Serata Valtellinese

Dopo la serata Valdostana proponiamo un nuovo menù legato alle regioni montane italiane, questa volta in particolare andiamo in Valtellina, nella parte nord della lombardia dove hanno origine alcuni dei piatti più caratteristici e famosi della tradizione gastronomica italiana.

Si parte con un primo piatto a base di pizzoccheri, la tipica pasta fatta in casa che potrebbe intimidire chi è alle prime armi in cucina, ma che in realtà non presenta particolari difficoltà e necessita solamente di un po' di buona volontà.  

Proseguiamo poi con il tipico "Manzo alla valtellinese" una ricetta di carne stufata che vi conquisterà per i sapori dei suoi intingoli: una vera delizia per il palato e per gli occhi, che richiederà un buon pane casereccio per fare una degna "scarpetta". 

Finiremo poi con il dolce più tipico di questa parte del nostro bel Paese: la Bisciola, una delle tante variazioni e declinazioni del classico panettone, una pagnotta dolce fatta di grano saraceno e arricchita con frutta e miele.

Rimbocchiamoci le mani allora e... buona preparazione!

 

Preparazione 👩‍🍳

Pizzoccheri

 

Inizia con la preparazione della pasta in modo che possa riposare mentre prepari gli altri ingredienti. I pizzoccheri sono una sorta di tagliatella spessa fatta con l'impasto di due farine: quella di grano saraceno e la più raffinata farina bianca. 

Mescola le due farine in un tegame a secco, quindi impastale con acqua tiepida fino ad ottenere un ammasso che dovrai lavorandole per circa un quarto d’ora con il tipico movimento "di polso": sul tagliere schiaccia l'impasto con il palmo della mano, poi con le dita piegalo su se stesso e continua così fino a quando non avrai ottenuto una palla di pasta omogenea. Lascia quindi riposare la pasta avvolta in un foglio di plastica da cucina e in un canovaccio. Deve riposare almeno 30 minuti.

Nel frattempo, taglia le patate a cubetti e la verza a striscioline e metti tutto a bollire in una pentola d'acqua abbastanza capiente per poter poi ospitare anche i pizzoccheri. (Sala poco l'acqua perché si aggiungerà formaggio in seguito, aggiustati secondo la sapidità del formaggio scelto e la quantità che piace aggiungere).

Passato il riposo, con il mattarello tira la pasta a sfoglia fino ad uno spessore di circa 2 millimetri, ricava delle fasce con il coltello e vai a ottenere delle tagliatelle corte e ruvide, larghe poco più di mezzo centimetro.

Dopo 5 minuti di cottura delle verdure unisci i pizzoccheri, continuando la cottura per altri 8-10 minuti circa. Raggiunta la cottura desiderata della pasta (al dente!) raccogli il tutto con una schiumarola e disponi in una teglia, cospargendo con il formaggio grattugiato e il formaggio Casera a fettine sottili o a tocchetti, alternando una mestolata di pizzoccheri con verza e patate e i formaggi.

Infine soffriggi il burro con l’aglio fino a doratura e quindi versarlo sui pizzoccheri, senza mescolarli.

Consiglio: usa l'aglio schiacciato "in camicia" (con tutta la sua buccia) per mantenere il profumo e eliminare eventuale acidità. 

Per 4 persone

 
INGREDIENTI per 4:
    • 300 g di farina di grano saraceno;
    • 100 g di farina bianca;
    • 200 g di verze;
    • 250 g di patate
      • 250 g di formaggio Casera, metà ben stagionato e l’altra metà meno stagionato
      • 150 g di formaggio grana grattugiato;
      • 200 g di burro d’alpeggio;
      • uno spicchio d’aglio, pepe

         

        Vino consigliato:  Valtellina Superiore - Grumello.  

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        Manzo alla Valtellinese

        "Mogli e buoi dei paesi tuoi", si certo ma anche ricette! C'è poco da fare, in tutto il mondo si fa fatica a trovare un altro Paese che come il nostro abbia mantenuto tutta la ricchezza e la varietà di ricette tipiche diverse da regione in regione, addirittura da provincia a provincia o da comune in comune! 

        Il manzo alla valtellinese è un arrosto stufato ripieno di pomodori! Si ottiene alternando a strati fettine di manzo con fette di pomodori sugosi.... una sorta di "lasagna di carne"! 

        Ecco come farla:

        Inizia con un buon brodo! Acqua fredda, sedano, carota, cipolla, alloro, zucchina e patata, gambi di timo e il ciuffo di un finocchio. Fai andare il tutto lentamente fino all'ebollizione.

        Intanto affetta i pomodori a circa 1cm di spessore, salali e pepali. Batti le fettine di manzo, stendile sopra un piano e procedi a strati alternando carne e pomodori, finisci con una fetta di manzo in modo da avere un salsicciotto da poter legare con lo spago da cucina. Ora in una casseruola fai rosolare il burro e quando è brunito aggiungi l'arrotolato per far imbrunire la carne da tutti i lati. Aggiungi allora il brodo a mestolate per non fare attaccare e copri.

        Dopo circa 20 minuti aggiungi le cipolline, regola il sale e lascia cuocere adagio, a tegame coperto. Trascorsa circa un’ora, togli le legature e disponi le fette di carne in un grande piatto, ricoperte dal sugo di cottura e contornate dai pomodori e dalle cipolline.

        Per 4 persone

         
        INGREDIENTI:
        • 600 g di polpa di manzo tagliata a fette,
        • 40 g di burro,
        • 230 g di pomodori polposi,
        • 160 g di cipolline sbucciate, 

         

         per il brodo:

        • 1 carota
        • 1 sedano
        • 1 cipolla
        • 1 patata
        • 1 zucchina
        • Ciuffo di finocchio, alloro, timo

         

         

         

        Bisciola

        E per finire... il dolce per eccezione: una pagnotta a cui sono aggiunti gli zuccheri della frutta e del miele per celebrare la festa. Fin dalla notte dei tempi questa semplice modifica del "pane quotidiano" è stata sufficiente per aprire i cuori e addolcire i palati, per rendere tutti felici e dare qualcosa di straordinario, fuori dal comune, per festeggiare. 

        Un insegnamento che viene da lontano e che si conserva nella tradizione gastronomica dove anche piccole variazioni possono fare grandi differenze.

        Ecco come fare questo "panettone" valtellinese:

        Per 4 persone

         
        INGREDIENTI:
        • 150 g di fichi secchi,
        • 200 g di farina
        • 75 g di gherigli di noce,
        • 75 g di pinoli,
        • 75 g di mandorle tostate,
        • 75 g di cedro candito,
        • 75 g di arancia candita,
        • 4 cucchiai di miele
        • 150 g di cioccolato fondente, (opzionale)
        • 4 uova,
        • 1 bustina di lievito per dolci,
        • 1 bustina di zucchero vanigliato,
        • 100 g di burro,
        • pane grattugiato.

           

          PREPARAZIONE: Taglia a cubetti i fichi secchi e la frutta candita. Trita grossolanamente le
          noci e le mandorle. Spezzetta il cioccolato e fallo fondere in un pentolino riscaldato a bagnomaria. A parte sbatti le uova con lo zucchero, aiutandoti con una frusta; quando il composto è spumoso unisci, alternandoli, la farina, mischiata con lo zucchero vanigliato e il lievito, ed il burro fuso, mescolando bene. Aggiungi infine il cioccolato fuso, la frutta secca e i canditi. Amalgama bene tutti gli ingredienti, poi versali in uno stampo da
          plum cake o ovale, imburrato e cosparso di pangrattato.
          Cuoci in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti.

           

          Vino consigliato: (da dessert) Moscato Passito di Scanzo


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